La sangre de res es usada para preparar un plato denominado “pichón”, similar a la carne molida, y para la preparación de morcillas. Aunque de todos los estratos sociales la buscan, quienes tienen menores ingresos lo hacen desde hace años para sustituir la proteína que no pueden comprar
Entre 120 y 300 litros de sangre de res regalan diariamente cada uno de los cinco mataderos que hacen vida en la zona metropolitana del estado Táchira, a los ciudadanos que la buscan como sustitución de proteína por no tener cómo comprar carne o pollo. Con ella preparan “pichón”, un plato con una textura similar a la carne molida. Esta práctica siempre ha existido, pero ha aumentado en los últimos cinco años.
De lunes a viernes, a partir de las siete de la mañana comienza a hacerse la fila de personas que esperan hasta que culmine el sacrificio de animales para que les entreguen en envases plásticos, con capacidad para dos y cinco litros, la sangre que posteriormente procesarán y prepararán para comer.
El jefe de Operaciones del Matadero Municipal de San Cristóbal, Arcángel Niño, indicó a El Pitazo que a diario regalan 120 litros y unos 600 semanales. La mayoría son para personas de bajos recursos, aunque indicó que llegan de todos los estratos, pues hay quienes también la usan para preparar morcillas.
A las afueras del Matadero de San Cristóbal esperan los ciudadanos para recibir sus litros de sangre | Mariana Duque 
120 litros de sangre regala a diario en Cristóbal | Carlos Eduardo Ramírez
“Quienes no tienen cómo adquirir la carne para la proteína llevan la sangre. El ‘pichón’ se prepara como una pizca (andina). Con los aliños, cebolla, ajo, cilantro, hacen como un guiso y luego le echan la sangre. De la sangre sacan lo que ellos llaman el suero, o sea, plasma, la otra parte que es muy dura no la usan; el coágulo lo utilizan para morcillas y el plasma para ‘pichón’. Sustituye la proteína en alto grado. Vienen señoras y señores mayores, gente de todos los estratos sociales, hay quienes tienen medios pero les gusta consumirla”, contó Niño.
La sangre es lo primero que sale en el proceso de sacrificio. Una vez el animal muere, es guindado en un gancho, y allí comienza la extracción. La ubican en varios tobos de 20 litros o más, que posteriormente son separados de acuerdo a la demanda.
En una visita realizada por El Pitazo el pasado miércoles, 13 de mayo, cerca de 20 personas, provenientes sobre todo de barrios de la capital tachirense y del municipio Torbes, el tercero más pobre de Venezuela, formaban la fila de ese día.
Se puede afirmar que la sangre de res es una fuente alimenticia, pero es necesario recordar que no aporta un valor de proteínas tan alto y su gran cantidad de ciertos componentes puede ser nociva, en caso de ser ingerida en exceso. Se recomienda un consumo no mayor de 1 o 2 veces por semana
Andrés Flores, médico cirujano
Práctica recurrente
La búsqueda de la sangre de res no comenzó con la llegada de la cuarentena por COVID-19, sino que es una práctica de años, según indicó Niño, quien precisó que desde hace unos cinco años ha aumentado su búsqueda por las carencias económicas de los tachirenses.
La disminución del consumo de carne lo ve reflejado en la baja de la matanza de ganado, que se redujo hasta 80%. “Antes era un promedio de 150 sacrificios diarios, algunos días eran 180, y ahora son unas 25 o 30 promedio. Se está dejando de consumir carne en un porcentaje promedio y es desde antes de la cuarentena”, explicó Niño.
Ocurre en otros municipios
Jesús Corona es encargado del Matadero de Tucapé, ubicado en el municipio Cárdenas del estado Táchira. Allí a diario regalan unos 300 litros de sangre a más de 50 personas que también esperan desde temprano, para llegar a sus casas y preparar el “pichón”.
“En todos los mataderos del Táchira ocurre lo mismo. Como el precio de la carne es alto en comparación con el sueldo mínimo, van en búsqueda de la sangre que regalamos. Lo mismo ocurre en los tres mataderos de El Junco y en el Matadero Municipal. En la zona metropolitana de San Cristóbal ha aumentado la búsqueda de sangre desde hace un tiempo, por la pobreza que hay”, indicó Corona vía telefónica a El Pitazo.
Tachirenses de diversas partes cercanas a San Cristóbal llegan en búsqueda de la sangre de res para preparar pichón | Mariana Duque 
Entre 5 y 20 litros de sangre se lleva cada ciudadano a diario del Matadero Municipal de San Cristóbal | Carlos Eduardo Ramírez
“No puedo comprar carne”
Luis Moncada es de San Josecito, municipio Torbes del estado Táchira. Tiene 50 años de edad, vive con su esposa y sus cuatro hijos de 8, 12, 20 y 22 años. Va casi a diario en búsqueda de la sangre de res, porque su salario mínimo no le alcanza para comprar carne o pollo, así que en su casa preparan el pichón y lo consumen con arroz o pasta.
“Esa sangre se prepara con cebolla y tomate, se le echa cubito, se combina con pasta y arroz porque comprar un kilo de pollo es caro, un kilo de carne también, no está la plata y todo es en pesos también. La plata de Venezuela quedó por el piso, no vale nada, y nosotros no tenemos pesos”, dijo Moncada a El Pitazo.
Se levanta las cinco de la mañana y a las seis ya está afuera, buscando una cola que le permita llegar al matadero, pues por estos días no hay transporte público. Llega a las siete de la mañana, cargando una bolsa con dos envases de plástico de dos litros cada uno, que le alcanzan para unas tres comidas.
Quienes no tienen cómo adquirir la carne para la proteína llevan la sangre. El ‘pichón’ se prepara como una pizca (andina). Con los aliños, cebolla, ajo, cilantro, hacen como un guiso y luego le echan la sangre
Arcángel Niño, jefe de Operaciones del Matadero Municipal de San Cristóbal
“Llevo dos potes como de dos litros cada uno, que rinde para varias comidas. Se le echa sal con agua, se mete a la nevera y la sal le va soltando. Rinde como para tres comidas. Tiene buen sabor y no nos ha caído mal hasta el momento”, explicó Moncada.
“Me sube la hemoglobina”
Pedro Guerra también se encontraba a las afueras del Matadero Municipal de San Cristóbal durante la visita hecha por El Pitazo. Vive solo con su esposa en la capital del estado. Cada dos meses va en búsqueda de la sangre para preparar pichón, pues le ayuda como remedio para subir los valores de la hemoglobina.
Para prepararla pica lo grueso de la sangre, le echa sal y limón y la deja reposar dos horas hasta que quede líquida. Luego prepara un sofrito con cebolla, tomate, cilantro y papa, y cuando está lista la sangre la cuela, se la echa al sofrito y la deja cocinar. En algunas oportunidades le añade leche.
Juan Ramírez cuenta que también la usa como tratamiento para el cáncer, pues le descubrieron un tumor en el colon hace cuatro años. Comenzó a tomar la sangre de res junto a un preparado especial, y a los meses de tratamiento la tomografía arrojó que ya no tenía el tumor. “No lo dejo de tomar, y cuando me vuelven a hacer los exámenes sigo saliendo sin cáncer”, contó a El Pitazo.
En los cinco mataderos de la zona metropolitana de San Cristóbal regalan la sangre de res una vez culmina el sacrificio | Carlos Eduardo Ramírez 
La sangre es distribuida en tobos, para luego ser repartida en envases que llevan los consumidores | Carlos Eduardo Ramírez
Médicos avalan su consumo moderado
Andrés Flores, médico cirujano egresado de la Universidad de Los Andes (ULA), explicó a El Pitazo que el consumo de sangre de origen bovino como fuente de proteína no está contraindicado, siempre y cuando se utilice en cantidades racionales.
Flores precisó que en la sangre de res, como en la de todos los mamíferos, circulan distintas clases de proteínas, como la albúmina y la hemoglobina, las cuales aportan valor nutricional dentro de la dieta. Indicó, además, que la carga de hierro en la sangre suele ser más alta que en la carne, ya que este mineral, esencial para transportar oxígeno, se encuentra mayoritariamente en los glóbulos rojos del animal.
“El déficit de hierro puede ocasionar anemias, así que una adecuada ingesta del mismo es necesaria, mientras que consumir una cantidad exagerada puede provocar efectos a nivel gastrointestinal principalmente. La alta dosis de hierro puede ocasionar estreñimiento, empeoramiento de úlceras peptídicas”, detalló.
LA BÚSQUEDA DE LA SANGRE DE RES NO COMENZÓ CON LA LLEGADA DE LA CUARENTENA POR COVID-19, SINO QUE ES UNA PRÁCTICA DE AÑOS
Según Flores, la sangre suele tener menor cantidad de grasa que la carne, por lo que su carga calórica es menor. “Hay que recordar que esta grasa es el mal llamado colesterol malo o LDL, el cual es perjudicial para la salud del ser humano, principalmente a nivel cardiovascular”.
Aunque afirmó que la sangre de res es una fuente alimenticia, pero que el valor proteico de la carne de origen vacuno es mayor, ya que la sangre pierde la mayoría de sus proteínas al ser preparada, por su contenido de agua. El galeno indicó que si se desea consumir una dieta rica en proteínas, la carne es la principal opción.
“Se puede afirmar que la sangre de res es una fuente alimenticia, que si bien es considerada tabú por muchos, además de no tener el mismo sabor que la carne de res, puede ser usada como fuente proteica. Es necesario recordar que no aporta un valor de proteínas tan alto y su gran cantidad de ciertos componentes puede ser nociva, en caso de ser ingerida en exceso. Se recomienda un consumo no mayor de 1 o 2 veces por semana”, explicó.
Al ser consultado sobre los posibles efectos curativos del consumo de sangre de res, Andrés Flores precisó que en algunos casos se usa junto al ácido fólico para tratar anemias secundarias generadas por la quimioterapia.
