En Canoabo, estado Carabobo, una familia apuesta por el cultivo, lo rescata y además lo convierte en deliciosas barras de chocolate que han logrado reconocimiento internacional. En Chuao, estado Aragua, el gran secreto del cacao es el amor y la pasión con que se cultiva y los tres suelos de la plaza donde un grupo de mujeres se encarga de tostarlo a diario
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Tener una fábrica de chocolate fue un sueño que el migrante chileno Luis Morales consolidó hace siete años. Arrancó dando tímidos pasos con el dinero que obtuvo al retirarse de la industria del vidrio, pero, en poco tiempo y contra todo pronóstico, la chocolatera Valle Canoabo se consolidó y hoy en día es referencia nacional e internacional.
Ubicada en la hacienda San Cayetano, en el estado Carabobo, en esta chocolatera no solo se hacen tabletas de chocolate oscuro, sino que se cosecha el cacao, se fermenta, tuesta y refina para cumplir con la ruta del fruto.
En el centro del país, el cultivo del cacao no solo se limita a Carabobo. En Aragua también hay extensas plantaciones donde se producen distintos tipos de cacao; cada uno con sabores particulares. Está el criollo, que tiene tres variedades y una de ellas es el cacao Chuao.
Una de las distinciones del cacao de Chuao es que es un grano 100% fino y de exquisito aroma l Cortesía pobladores de Chuao
El mejor del mundo
Al llegar a Venezuela, hace 43 años, Luis Morales escuchó muchas veces que el mejor cacao del mundo nace en estas tierras. Esta frase quedó en su cabeza y lo impulsó a fundar su chocolatera en el pueblito más viejo del occidente de Carabobo: Canoabo.
En las instalaciones de Valle Canoabo, detrás de la barra de chocolate oscuro que se fabrica, hay un emprendimiento familiar que con esfuerzo y dedicación endulza el paladar de los venezolanos y más allá de nuestras fronteras.
Morales recuerda que Canoabo fue un pueblo productor de cacao en la época de la Colonia, incluso, en la zona aún sobreviven árboles centenarios de esta planta. Para ese entonces se exportaba desde la ciudad de Puerto Cabello hacia Europa, pero, luego, ese cultivo fue desplazado por el café.
“En los 80, el Fondo Nacional del Cacao (Foncacacao) y el Fondo Nacional del Café (Foncafé) dañaron la producción. Ellos tenían un monopolio y ofrecían precios miserables a los productores”, recuerda Morales.
Yo no sabía nada de cacao, así que empecé a buscar información en internet y a comprar libros. En 2005 arrancamos solo con plantación de cacao y nueve años después inauguramos la chocolatería
Luis Morales, emprendedor
El trabajo del campo también se vio afectado por la migración de los campesinos a la ciudad. Morales estima que desde hace 20 años el cacao dejó de ser prioridad para ese pueblo. No obstante, algo en él lo impulsó a sembrar sus esperanzas en este antiguo cultivo y, en la actualidad, en Canoabo se producen alrededor de 10.000 kilogramos de cacao al año.
“Yo no sabía nada de cacao, así que empecé a buscar información en internet y a comprar libros. En 2005 arrancamos solo con plantación de cacao y nueve años después inauguramos la chocolatería”, comentó Luis Morales, acompañado de su hijo Rodrigo.
Estos emprendedores comenzaron procesando 200 kilos de chocolate al mes y, hoy en día, suman 600 kilogramos. Ofrecen barras con diferentes concentraciones de cacao, desde las notas más dulces y suaves, hasta las más robustas.
“En la hacienda creamos una ruta del cacao, así que quienes nos visitan pueden disfrutar de un hermoso recorrido por lugares emblemáticos. Luego los llevamos a la finca para que aprecien el vivero donde se germinan las semillas hasta la inserción de la planta en el frondoso bosque que protege unos 3.000 árboles de cacao”, dice con orgullo Morales, quien nació en el campo y siempre quiso volver a él.
Los visitantes también pueden degustar el fruto y ser testigos del proceso de convertir las semillas en una deliciosa barra de chocolate gourmet, lo que en el mundo de la chocolatería se conoce como el movimiento “Bean to Bar” o de la semilla a la barra. “La diferencia de estos chocolates a los industriales es que no contienen aditivos ni sabores artificiales. Solo azúcar, cacao y manteca de cacao. Se usan para catas”.
Chocolate Canoabo es el sueño del chileno Luis Rodriguez hecho realidad | Cortesía Valle Canoabo
El chocolate es la esperanza
Desde que se inició la fábrica de chocolates, la familia Morales no ha dejado de saborear el éxito. Con su producto ha participado en ferias internacionales, como el Salón del Chocolate en París, donde lograron ubicarse entre los 10 mejores de la competencia Sens & Chocolate, y en el festival del Cacao en Holanda.
En 2019, Rodrigo Morales acudió como ponente al Chocoa Festival Amsterdam. Cuenta que durante su intervención cautivó a la audiencia al asegurar: “El chocolate es la esperanza para los venezolanos”.
Para Rodrigo es posible posicionar el cacao como lo estuvo a finales de 1800 e inicios de 1900, ¿cómo?, volviendo al campo y rescatando las escuelas técnicas, los técnicos de campo y la mano de obra calificada. “También el Estado debe garantizar las herramientas para trabajar y la movilización”, asegura.
Tostar el cacao no es cualquier cosa. Hay que barrer el grano con suavidad, pero con firmeza, porque es un fruto delicado. Hay tres tipos de suelo frente a la plaza, a medida que va pasando el día lo vamos moviendo para que todos los granos vayan desarrollando sabor y olor. El gran secreto del cacao de Chuao es el amor, la pasión y los tres suelos de la plaza
Francisca Bolívar, pobladora de Chuao
Además de Canoabo, en Carabobo hay producción de cacao en zonas de Mantuano, Patanemo y Trinchera. Rodrigo Morales estima que en el estado se producen entre 90 a 100 toneladas métricas por año.
“Antes de la pandemia, en Carabobo existían al menos 10 compradores de cacao para el mercado internacional, pero, ahora, escasamente quedan 2 o 3, quienes tienen que ingeniárselas para buscarlo por la falta de gasolina, que también ha afectado la recolección del cacao. Antes se hacía semanal, ahora es cada mes o mes y medio”, acota.
Juan Jostrand, productor de cacao en Puerto Cabello, estuvo a punto de perder su cosecha en mayo de 2021. De 150 hectáreas de cacao, cada una con un total de 1.000 metas, solo recogieron 10 hectáreas. La escasez de combustible limitó el traslado de la mercancía desde los sembradíos al mercado. Esta situación generó pérdidas de al menos 300 dólares mensuales.
Chocolate Valle Canoabo se ha vuelto referencia nacional e internacional | Cortesía Valle Canoabo)
Culto al cacao: una plaza, tres suelos
Hablar de cacao en Aragua es hablar de Chuao, un pueblo ancestral dedicado al cultivo de este fruto. En este lugar, de 160 km de largo, el amor y la dedicación al cacao es notoria, pues todo el pueblo converge en las actividades relacionadas con su producción.
Día a día es común ver a las mujeres de Chuao extendiendo los granos de cacao en el suelo, frente a la iglesia. Estas trabajadoras conocen el punto exacto en el que está listo el grano para ser procesado. Esta tradición lleva al menos 400 años.
Francisca Bolívar es una de ellas. De tez morena, bronceada por el sol, lleva cerca de 30 años tostando el cacao frente a la iglesia de Chuao; se empecina en el proceso hasta convertirlo en una experiencia sensorial. “Empecé viendo a mi mamá y a mi abuela tostando, así que para mí era normal estar rodeada de granos de cacao, porque ese fue mi patio de juegos cuando niña”, comenta.
El tostado del cacao es un ritual que dura entre tres y cinco días. “No es cualquier cosa. Hay que barrer el grano con suavidad, pero con firmeza, porque es un fruto delicado. Hay tres tipos de suelo frente a la plaza, a medida que va pasando el día lo vamos moviendo para que todos los granos vayan desarrollando sabor y olor. El gran secreto del cacao de Chuao es el amor, la pasión y los tres suelos de la plaza”, menciona entre risas.
El tostado del cacao es un ritual que dura entre tres y cinco días l Cortesía pobladores de Chuao
Francisca es la menor de tres hijas, también es la tercera generación que se dedica al cacao. No solamente lo seca al sol, también le canta a todo pulmón cuando lo cultiva en la hacienda. “Cantarle a la mazorca es transmitirle fuerza, es decirle al árbol que haremos magia con el grano, es un recordatorio a la naturaleza, que es dueña de todo. No hay Chuao sin cacao, ni cacao sin Chuao. A nosotros no nos corre sangre por las venas, sino cacao”, acota.
En Aragua, el cacao cultivado, tanto en Chuao como en Cumboto, Choroní y Cata, es el denominado criollo moderno, una mezcla de cacao criollo y forastero. Una de sus distinciones es que es un grano 100% fino y de exquisito aroma. Su calidad y genética se combinan para generar variaciones en su sabor. Por estas cualidades, la Organización Mundial del Cacao lo ha catalogado como uno de los mejores del mundo, a pesar de que Venezuela no se encuentra entre los mayores exportadores ni es un productor competitivo en el mercado.
El cacao de Chuao cuenta, además, con la certificación de Denominación de Origen (DO) que otorga el Estado venezolano a aquellos productos por sus características y la influencia que tienen sobre los aspectos culturales, históricos y biológicos de una región. Esta certificación tiene una vigencia de 15 años y fue renovada en 2016.
Tres épocas de cosecha
En Chuao existen tres épocas de cosecha del rubro: la pascuera, la cuaresmera y la sanjuanera. La siembra está a cargo de 125 pobladores, sucesores de antiguos esclavos afrodescendientes.
Para el año 2020, esta parroquia tuvo una unidad productiva de 287,4 hectáreas, de las cuales 162 están dedicadas a la producción del fruto, del que se obtiene cerca de 25 toneladas métricas al año, según cifras ofrecidas por Intercacao, una organización internacional dedicada a promover y difundir los valores agrícolas de Venezuela.
Entre 10% y 15% del cacao producido en Chuao no se exporta, sino que queda en el pueblo para producción artesanal de chocolate y derivados. Actualmente, la hacienda Chuao es propiedad de una empresa integrada por 127 socios que comparten el título de propiedad entregado por el Instituto Nacional de Tierras (Inti).
El español Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo y copropietario del restaurante Calle De Can Roca, en España, considera el cacao de Chuao como un festival de sabores acidulados, balsámico, recuerdos de maracuyá (parchita), lima y guanábana. Esto lo reveló a través de un video en su cuenta en Instagram.
Roca, cuyo restaurante fue reconocido como el mejor del mundo en los años 2013 y 2015, hizo una barra de chocolate a base de cacao de Chuao, luego de que la empresaria y cocinera venezolana María Fernanda Di Giaccobe le llevara una muestra en marzo de 2021. El dulce ahora forma parte del menú que ofrece a su distinguida clientela.
