Para la chocolatera y empresaria venezolana, María Fernanda Di Giacobbe, no hay un solo estado de esta tierra donde no se cultive un excelente cacao. Expertos en el tema coinciden en que este fruto venezolano tiene una genética propia y características tan particulares que lo hacen único para elaborar ricas tabletas de chocolate
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Llenos de ilusiones, con pasión y una historia guardada en sus memorias, hombres y mujeres se levantan todos los días en diversas partes del territorio venezolano con el firme propósito de no dejar morir lo que fue la principal actividad económica de Venezuela desde finales del siglo XVI hasta inicios del siglo XIX: la producción de cacao.
El delicioso aroma que brota del cacao al tostarse, el colorido de sus mazorcas y los vistosos granos tendidos al sol son parte del escenario que prevalece en las tierras fértiles del territorio nacional, a pesar de las dificultades que ha enfrentado el sector agrario, las cuales se agudizaron con la pandemia por COVID-19.
El cacao criollo, fino de aroma, es cultivado en suelo venezolano desde antes de la llegada de los españoles. Para ese entonces, zonas costeras del centro, sur y este de la cuenca del Lago de Maracaibo, así como en el alto Orinoco, ya contaban con plantaciones.
En los años 1600, cuando los españoles vieron las bondades del cacao criollo, comenzaron a exportarlo desde el estado Trujillo a España, a través del Lago de Maracaibo. Tras la independencia, el cacao tomó más empuje y se cotizó a un precio tan alto que los dueños de estas tierras amasaron grandes fortunas. De allí viene la expresión «grandes cacaos».
A partir de esa fecha, la producción se debatió entre lo dulce y lo amargo. Hubo épocas de decadencia y de bonanza. En ambos casos, las políticas gubernamentales y la inversión fueron claves; sin embargo, el valor de la semilla del cacao nacional siempre prevaleció para ganarse un lugar privilegiado en el mercado internacional.
El cacao venezolano tiene mucho potencial criollo y excelentes características organolépticas, aromas y sabores excepcionales que lo hacen único
José Vicente Hernández, licenciado en Educación, mención agropecuaria, y profesor de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez con sede en Canoabo, estado Carabobo
Un cacao bendito
El fruto que dan las plantas cacaoteras venezolanas posee características naturales que lo diferencian del resto de los cultivados en el mundo. Por estas particularidades, muchos expertos lo consideran único y es elegido para fabricar los mejores chocolates.
Desde 1925, en Lyon, Francia, se fabrica Chocolates Richart, uno de los más caros en el mercado internacional, y el cacao criollo venezolano es escogido para su elaboración. Estas ricas tabletas, que se cotizan en unos 120 dólares, endulzan paladares en diversos países de Europa, Estados Unidos y Tokio y se han destacado por ser de las preferidas de los amantes del dulce.
Rodrigo Morales, productor y chocolatero del estado Carabobo, está consciente de las bondades de nuestro cacao por eso afirma: “El chocolate es la esperanza para los venezolanos”. Esa frase, que repite a diario, la pronunció durante su intervención en el Chocoa Festival Amsterdam, celebrado en la capital de los Países Bajos el año 2019. Ese día, Morales cautivó a la audiencia con sus palabras y reafirmó que hablar de Venezuela es hablar de cacao.
Esa relación intrínseca entre Venezuela y el cacao se celebra cada 1 de octubre, decretado como el Día Nacional del Cacao desde el año 2015. La primera vez que se conmemoró esa fecha se rompió el Récord Guinness de la moneda de chocolate más grande del mundo, en la III Expoferia Internacional del Chocolate en Caracas. Pesó 874 kilos, con un diámetro de 240 centímetros y una altura de 20 centímetros.
La variedad de del cacao canoabo está en proceso de certificación l Cortesía Valle Canoabo
Genética, clima y suelo
El cacao venezolano tiene una calidad insuperable. Pero ¿qué hace que el cacao de estas tierras tenga esa distinción tan privilegiada? El licenciado en Educación Agropecuaria y profesor de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, con sede en Canoabo, estado Carabobo, José Vicente Hernández, lo atribuye a la genética del cacao venezolano, aunado a las condiciones climáticas y el suelo.
“Nuestro cacao tiene mucho potencial criollo, excelentes características aromáticas y sabores excepcionales que lo hacen único”, afirmó el experto, quien además de trabajar con la comercialización de las semillas y plantas de cacao en la zona, desarrolla sembradíos y ofrece asistencia técnica a los productores.
Hernández explicó que cuando se fermenta el cacao, en el proceso de poscosecha, se concentra y se generan estos sabores y aromas que lo posicionan en el primer lugar en el mundo. “En la mayor parte del territorio venezolano se planta cacao y, en especial, en los estados Zulia, Aragua, Sucre, Anzoátegui, Miranda, Mérida y Carabobo. En este último se está incursionando en la plantación”, acotó.
María Fernanda Di Giacobbe, cocinera, chocolatera y empresaria venezolana, coincide con Hernández en cuanto a la calidad del cacao venezolano. “Todos los cacaos de Venezuela son maravillosos. Podemos decir que de Zulia a Sucre y de Caracas a Amazonas, Venezuela está bendecida por una cruz de cacao. No hay un solo estado de esta tierra donde no tengamos un excelente cacao”, afirma Di Giacobbe, quien fue galardonada en 2016 con el primer Basque Culinary World Prize, un premio internacional creado por el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center para distinguir a chefs con iniciativas transformadoras con base en la cosecha del cacao.
El cotizado porcelana
El cacao que se da en suelo venezolano es variado. Según explica José Vicente Hernández, existe la serie de los ocumare, los choroní, los novilleros de Mérida y, el más famoso, el de porcelana. “La variedad de canoabo aún está en proceso de certificación”, señala.
Di Giacobbe también habla de la diversidad del cacao nacional y destaca que históricamente fueron famosos aquellos que llevaban los nombres de los puertos de salida. “Por ejemplo, desde Zulia hasta Sucre podemos hablar de los maracaibo, los gibraltar, sur del lago y porcelana. Más adelante, los que salían por el río San Felipe, en el estado Yaracuy, o los que se acopiaban en Canoabo; luego los que salían por Puerto Cabello, después los que venían a buscar los piratas, en Oricao, Chuao y toda esa costa hasta llegar al Puerto de La Guaira, donde salían identificados con el nombre caracas. Luego, los que salían por Carenero que hoy forman la denominación carenero superior y así en cada uno de nuestros puertos”.
Según un documental publicado en la página web de Vive El Cacao, el Sur del Lago, en el estado Zulia, se caracteriza por ser la única región en el mundo donde se produce y se cosecha el codiciado cacao criollo porcelana, una especie de variedad del fruto, reconocido mundialmente por sus propiedades organolépticas –color, sabor, olor y textura–, consideradas únicas a escala mundial.
Investigaciones y entrevistas realizadas por El Pitazo revelan, además, que la región Barlovento, en el estado Miranda, es una de las más extensas en materia de cultivo de cacao en Venezuela; sin embargo, los productores, entre lo dulce y lo amargo, se enfrentan a las mafias y al monopolio estatal, mientras que en el estado Sucre, la producción de cacao representa 44 % del total nacional. En ambas entidades se concentra el mayor cultivo del fruto en Venezuela.
La hacienda Chuao de Aragua también tiene una distinción cuando se habla de cacao, ya que se cultiva un grano 100 % fino, de talla internacional, que cuenta con la certificación de Denominación de Origen (DO), otorgada por el Estado venezolano a aquellos productos por sus características y la influencia que tienen sobre los aspectos culturales, históricos y biológicos del país.
El estado Mérida, igualmente, es una zona potencial para la producción de cacao. En 9 de sus 23 municipios se siembra este fruto y, además, se procesa para la elaboración de chocolates y otros productos.
Según la Corporación Socialista de Cacao, en el periodo 2020-2021 se espera una producción de al menos 26.433 toneladas métricas provenientes de 20 estados del país, donde unas 20.000 familias se dedican a la siembra y procesamiento de este rubro venezolano.
Movimiento Bean to Bar
En el año 2012, según artículo publicado por la empresa Kakao Bombones Venezolanos, llegó a Venezuela un movimiento que ha dado mucho de qué hablar. Se trata del Bean to Bar, que literalmente significa de la semilla a la barra, y surgió en Estados Unidos entre los chocolateros artesanales como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao.
La motivación de los pioneros del Bean to Bar fue dejar marcada una clara línea entre lo que es para ellos el verdadero chocolate (el chocolate artesanal) y el chocolate industrial, que prefieren llamar golosina por su alto contenido de grasas no naturales y aditivos artificiales.
Este movimiento ha cobrado fuerza en Venezuela y parte de los chocolateros apuestan por este método, que consiste en seleccionar y comprar las semillas que procesarán para convertirlas en chocolate. Algunos, incluso, tienen sus propias plantaciones para garantizar la calidad de la semilla.
Todos los cacaos de Venezuela son maravillosos. Podemos decir que de Zulia a Sucre y de Caracas a Amazonas, Venezuela está bendecida por una cruz de cacao. No hay un solo estado de esta tierra donde no tengamos excelente cacao
María Fernanda Di Giacobbe, cocinera, chocolatera y empresaria venezolana
Para María Fernanda Di Giacobbe, hacer chocolates desde la semilla es convertir el paisaje en recursos, beneficios y riqueza, es transportar a los consumidores a la plantación, a la vida de las comunidades cacaoteras a nuestro presente.
“Hoy en día, a través del Movimiento Bean to Bar podemos decir que la cruz de cacao se ha convertido en un signo de más, que suma conocimiento, artesanos, científicos, productores, investigadores, estudiantes, cocineros, hacedores de chocolates y consumidores para que este país, que está tejido por raíces de cacao, esté tejido con lazos de chocolate en la superficie”, destaca la también fundadora de Kakao Bombones Venezolanos.
A la par del movimiento Bean to Bar también ha surgido el chocoturismo, que no es más que ofrecerle al cliente un recorrido por los espacios donde funcionan estos emprendimientos. La idea es involucrar al consumidor en el proceso de fabricación del chocolate, desde que se cosecha hasta que se convierte en una deliciosa barra color marrón oscuro, de sabor y olor inigualable.
