Por: Paulino Betancourt
Un término relativamente reciente que va más allá del reciclaje tradicional está circulando entre los estantes de los supermercados a nivel mundial. Ingrese “upcycling” en su navegador y verá cantidad de productos alimenticios generados a partir de subproductos. ¿Pasapalos “reciclados”? ¿Jugos con ingredientes “reprocesados”? Ejemplos tradicionales de este concepto incluyen las salchichas fabricadas con restos de carne o las mermeladas hechas con frutas demasiado maduras. En muchos casos, estos desechos se habrían utilizado como alimento para animales o se enviarían a una pila de abono. Sin el marketing adecuado, estas no parecen ser las opciones más apetecibles.
La Upcycled Food Association define a los alimentos reciclados como aquellos que “utilizan ingredientes que de otro modo no se habrían destinado al consumo humano, se obtienen y producen mediante cadenas de suministro verificables y tienen un impacto positivo en el medio ambiente”. Esta definición permite comercializar y alentar a los consumidores de alimentos a considerar los productos reciclados. Muy pronto observaremos el uso de etiquetas de reciclaje en los artículos a la venta en los abastos.
El desperdicio de alimentos es un problema monumental. Tanto economistas como tecnólogos en alimentos, han trabajado con empresas de este ramo para minimizar el desecho y encontrar mercados para los alimentos subutilizados. A nivel mundial, más de un tercio de toda la producción actual de alimentos se pierde o desperdicia en algún lugar entre la cosecha y el pipote de basura del consumidor. Las pérdidas de alimentos pueden deberse a condiciones inadecuadas de almacenamiento, manipulación o distribución de los mismos. A menudo es el resultado de la caducidad del producto en el anaquel o debido a que los consumidores no utilizan los productos perecederos antes de que se echen a perder en la nevera.
Las estimaciones por pérdidas anuales a nivel mundial para cultivos altamente perecederos, como frutas y verduras, superan el 20%, con ciertas verduras de hoja verde y frutas que superan el 40%. Solo en Venezuela, las estimaciones por pérdida y desperdicio de alimentos en los últimos años son de unos 21 millones de dólares. Tanto la Organización Mundial del Comercio como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, más conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization), han hecho hincapié en prevenir la inseguridad alimentaria minimizando la pérdida y el desperdicio de los alimentos.
La Upcycled Food Association define a los alimentos reciclados como aquellos que “utilizan ingredientes que de otro modo no se habrían destinado al consumo humano, se obtienen y producen mediante cadenas de suministro verificables y tienen un impacto positivo en el medio ambiente”
Paulino Betancourt
Además del impacto financiero, también contribuye a los problemas ambientales. La FAO estima que alrededor del 8% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero del mundo pueden atribuirse a la huella de carbono por la pérdida y el desperdicio de alimentos. Los vertederos generan emisiones de gases de efecto invernadero y estimaciones recientes indican que el desperdicio de alimentos es el mayor contribuyente al volumen de los vertederos municipales, como la Bonanza, ya que representa casi una quinta parte de lo que termina en el relleno sanitario. Además, cuando se desperdician alimentos, se pierden todos los recursos naturales utilizados para producirlos, incluidos el agua, la energía y los recursos de la tierra.
Desde un punto de vista económico, tiene sentido revalorizar productos que de otro modo se desperdiciarían. Una gran parte de los subproductos que se generan luego de procesados los alimentos, contienen componentes nutricionales valiosos, que actualmente solo se usan como alimento para animales. Afortunadamente, las leyes actuales requieren que estos alimentos se traten de la misma manera que los consumidos por humanos, por lo que muchos desechos ya se manejan mediante prácticas sanitarias seguras para su consumo.
Las ideas para nuevos productos reciclados provienen de investigadores que identifican un flujo de desechos con un potencial sin explotar, o se originan con un emprendedor que tiene la idea de un producto. De cualquier manera, los equipos interdisciplinarios intercambian ideas, crean prototipos experimentales y, finalmente, realizan evaluaciones sensoriales, abordando el aspecto, el sabor, el aroma o la textura de un nuevo producto potencial.
Actualmente hay en el mercado una serie de productos reciclados económicamente viables. Todos los trozos fibrosos que quedan después de la producción de jugo de frutas, refuerza el sabor y el contenido nutricional de los bocadillos. Lo que se obtiene de la molienda del trigo, después de la producción de la harina, se agrega a los cereales para aumentar el contenido de vitaminas, minerales y fibra. La proteína de suero proveniente de la producción de queso, se usa en las barras energéticas y los batidos proteicos. También hay harina hecha de los subproductos de la pulpa de leche de soja y almendras, que se vende como mezclas para hornear o harinas recicladas. Así como una cerveza artesanal que utiliza el pan sobrante sin vender como sustrato para la fermentación.
Con cualquier alimento, la aceptación del consumidor dependerá en gran medida del sabor, la conveniencia y el precio. En el futuro, los procesadores de alimentos seguirán necesitando nuevos productos hechos a partir de desechos para tener sentido económico. Adicionalmente, la investigación de mercado ha demostrado que el término “reciclado” en la etiqueta de un alimento resuena en los “millennials” (jóvenes que llegaron a su vida adulta con el cambio de siglo) y puede hacer que sean más propensos a comprar estos productos. En última instancia, el reciclaje y la sostenibilidad deberían consistir en crear un conjunto de atributos más optimizado en cada uno de los ámbitos económicos, medioambientales y sociales. Los alimentos etiquetados como reciclados, aguardan ahora por ser comprados.
PAULINO BETANCOURT | @p_betanco
Investigador, profesor de la Universidad Central de Venezuela, miembro de la Academia Nacional de Ingeniería y Hábitat.
