Entrevista: Ana María Khan
El suelo de las montañas que rodean el pueblo de Pecaya, en el estado Falcón, está lleno de cristales de cuarzo. El agua es escasa en esas tierras donde también abundan el agave, las culebras, el cují y los chivos. Los maestros cocuyeros suelen llevarse esas piedras a la boca para generar saliva y olvidar la sed. Hacer cocuy no es cosa fácil. En un territorio donde todo escasea, menos el sol, hay que buscar las cabezas del maguey, cocinarlas en las entrañas de la tierra y, durante muchos años debido a la prohibición, destilar en alambiques clandestinos ocultos en las laderas de los territorios semiáridos venezolanos.
Para hablar por teléfono celular, el maestro cocuyero Goyo Medina debe subir las mismas montañas que recorría de niño junto a su papá cuando salían antes del amanecer a trabajar cortando agaves. Esas laderas también las recorrieron sus ancestros: “Somos la tercera generación de productores de cocuy. Para nosotros es una tradición familiar. Yo le puse a la marca Indio Sunure porque nosotros descendemos de los indígenas. Nuestro abuelo tenía unos hijos que eran como dicen aquí indios rajados. Había un indio, hijo de él, que andaba descalzo en el bosque agarrando venados”.
Goyo lleva el oficio inscrito en el ADN y, aunque bajaba de las montañas a las 10 de la mañana para llegar a la escuela, aunque se fue a Coro para estudiar Turismo en el Instituto Pedro Curiel, aunque pronto va a licenciarse en Desarrollo Empresarial en la Universidad Francisco de Miranda, ha decidido quedarse en su pueblo a producir cocuy.
“Para nosotros el cocuy sabe a tradición. Uno de mis objetivos y la razón por la cual no he dejado de estudiar es que quiero hacer evolucionar el cocuy. Llevarlo a lugares donde no lo conocen. Las tradiciones son el oro más fino de un pueblo. El gran valor del cocuy es la tradición que hay detrás de él”, dice.
Los productores de cocuy, en su mayoría descendientes de los indios jirajara, ayamanes y gayones, sienten devoción por su producto. Para ellos, más que una bebida alcohólica elaborada a partir de los jugos fermentados del agave cocui trelease, es un símbolo de su identidad.
En las zonas semiáridas de los estados Lara y Falcón el agave es alimento, fibra para tejidos, material de construcción y sustento. Según el investigador y cultor del cocuy Erick Jimeno: “Es el maíz de los pueblos semiáridos. Fue el agave el que domesticó al hombre de esas tierras. El maíz necesita que hagas un surco, lo riegues, le quites el monte, las plagas. El cocuy, en cambio, no requiere del hombre y se lo da todo. Su presencia era garantía de vida para unos pueblos que tenían recursos limitados. A veces uno se pregunta ¿Qué hacen esos pueblos allí? Son comunidades que se asentaron en un paisaje geográfico duro, con escasez de recursos, de agua, de fuentes. Creo que fueron siempre expresiones de resistencia”.
“Toda bebida es un proceso de mestizaje”, continúa Jimeno. Para el exdiputado de la Asamblea Nacional el trasiego se dio hace 1500 años entre indios gayones, tunebos, yanomamis y barés. Esto explica que exista una Sierra Nevada del Cocuy en Colombia, una Piedra del Cocuy en el Amazonas y una planta con el mismo nombre. “Posiblemente los gayones, durante su conquista de territorios, al llegar al semiárido encontraron un campo lleno de agaves en floración. Uno puede imaginar el asombro que sintieron esos hombres provenientes de la Sierra Nevada del Cocuy, quienes al ver esas plantas desconocidas, con un escapo floral de ocho metros metros, dijeron: cocuy”.
Goyo Medina, maestro cocuyero
El 18 de junio de 2021, María Durán, recibió una llamada. Tras unos minutos de silencio, comenzó a gritar. José de Luca, su marido, corrió asustado a ver qué ocurría. La encontró con lágrimas en los ojos. Magno Cocuy, un proyecto que emprendieron en el año 2018 a pesar de las críticas de familiares y amigos quienes que les preguntaban para qué invertir en una bebida de borrachito, ganó dos medallas de plata, una de bronce y una distinción como destilería del año, en la 12° edición anual del Concurso Internacional de Licores de Nueva York.
“Nosotros conocíamos los resultados de los análisis hechos al cocuy en Pecaya por la Universidad Francisco de Miranda, el pueblo que logró la segunda denominación de Origen de Venezuela para el cocuy. Sabíamos que un cocuy bien elaborado tiene niveles de calidad similares a un whisky de 15 años. Entonces decidimos apostar todo a la creación de una Hacienda de Agave Sostenible en el estado Falcón. Muy cerca de Coro. El concurso sirvió para demostrar que el cocuy verdadero no es una bebida que mata sino un producto de lujo que está nivel de los mejores destilados del mundo”, comenta María.
¿Qué es el cocuy verdadero? ¿Cuáles son las cualidades de esta bebida capaz de resistir los efectos de una leyenda negra que se originó en 1908, durante la dictadura de Juan Vicente Gomez cuando los militares venezolanos emprendieron una persecución hacia los productores?
Un agave debe cortarse cuando tiene entre siete y diez años de vida, justo antes de la floración, cuando está en su momento de mayor producción de azúcares
El acoso se profundizó en 1954 durante el gobierno de Pérez Jiménez, quien prohibió la comercialización de bebidas de más de 50 grados alcohólicos. ¿Cómo olvidar que en 2019, más de 30 personas murieron por complicaciones asociadas al consumo de una bebida que muchos llaman cocuy? ¿Qué hay más allá de la tradición, de su rareza, de su condición de acervo cultural?
Dicen los expertos que el buen cocuy se revela ahumado en el paladar, finamente meloso y dueño de una inusual franqueza de sabores. Esa “franqueza” viene dada por las características del semiárido venezolano: su microclima que hace calientes los días y frescas las noches, el agua de sus riachuelos, sus suelos alcalinos y pedregosos que inducen una extraordinaria acumulación de azucares complejos. Pero también al primoroso cuidado con el que los artesanos llevan a cabo todo el proceso de elaboración.
Hermano del mezcal y del tequila, el proceso para elaborar esta bebida es una oda al trabajo artesanal donde no tiene cabida la inmediatez.
¿Cuántas horas hay detrás de cada botella? Un agave debe cortarse cuando tiene entre siete y diez años de vida, justo antes de la floración, cuando está en su momento de mayor producción de azúcares. Los artesanos suelen buscarla en las montañas, la cortan y abren hornos cónicos de casi dos metros de profundidad en la tierra para cocerlas.
Las piñas del cocuy se cocinan durante una semana. Luego, son transportadas a lomo de burro hacia los centros de producción, donde se extraen los jugos que serán fermentados y destilados por las familias productoras de forma artesanal.
“Nuestros estudios demostraron que en el agave cocui se acumulan azúcares de varios tipos entre los que destacan fructosa, arabinosa, maltosa y por supuesto sacarosa. Estos azúcares tienen que ver con el bouquet y las características organolépticas que distinguen un licor elaborado a partir de los mostos fermentados de esta especie de los elaborados con otras especies similares. Es decir, el tequila tiene un sabor específico, el mezcal también, pero el cocuy se distingue por su suntuosidad en el paladar y sus aromas, con un ligero sabor ahumado, con tonos de madera fresca”, explica Miriam Díaz, doctora en Biología de la Universidad de Cambridge y especialista en zonas áridas de la FAO.
Su trabajo fue uno de los pilares fundamentales para que al cocuy pecayero, producido en el Municipio Urdaneta, en el estado Falcón, se le otorgará una denominación de origen en el año 2001. Para ella las particularidades de esta bebida empiezan en el agave mismo.
María Durán
La planta puede realizar el proceso de la fotosíntesis sin pérdida de agua. “Decimos que este metabolismo es un campeón para el uso eficiente de los recursos y permite a la especie ser productiva en condiciones muy adversas de humedad, alta evaporación y temperaturas muy altas (entre 27 grados en la noche y hasta 48 grados en el día).
Pero la Profe Miriam, como la conocen los pobladores de las regiones semiáridas que ha visitado y estudiado por años, cree que en el valor de cada botella de cocuy se encuentra sobre todo el sudor, el trabajo y la esperanza de quienes la producen.
Tras cumplirse 16 años de la declaración del agave cocui como Patrimonio Natural, Ancestral y Cultural de la Nación, los pueblos que lo trabajan en Lara y en Falcón se enfrentan a una pobreza endémica que alcanza en ocasiones al 100 por ciento. Es ese escenario el cocuy parece ser la única salida.
En la próxima entrega, queremos contarte qué está pasando con la producción y como sus artesanos piensan encarar el futuro.
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