Guanare.- En todas las regiones de Venezuela se preparan hallacas, diferenciándose según las costumbres gastronómicas de cada zona. En la región de los Llanos este plato navideño tiene su propio estilo y sazón: las familias campesinas la llaman hallaca criolla, por su sabor natural y vegano y por cocinarse a leña. Muchos la asemejan con la hallaca de la llanura araucana de Colombia.
En la elaboración de la hallaca llanera se obvian las fases de masa y adorno. La preparación concentra solo las fases de guiso y empaque. Así, en los hogares campesinos de los estados Barinas, Portuguesa, Apure, Cojedes y Guárico se prepara una cocido con carne de res, gallina, cerdo y harina de maíz blanco, sazonado con abundantes aliños verdes donde prevalecen el sabor del ají dulce, el cebollín y el culantro.
El color se lo imprime el onoto o achiote, que se añade con abundante aceite. Estas no llevan aceitunas, alcaparras y uvas pasas. Durante las festividades decembrinas suelen hacerse hasta 600 en dos tandas, las del 24 y las del 31.
La hallaca llanera tradicional presenta mínimas variaciones por estado, por lo que no hay tanta diferencia de sazón ni diversidad de recetas por entidad. A diferencia de otras regiones, en los Llanos este plato se suele preparar el mismo día. Las mujeres de las familias comienzan la faena al rayar el alba. Lo único que se hace con anticipación es el corte y asado de las hojas para el empaque, que se sacan de los sembradíos de topocho y se moldean al calor de un fogón a media brasa, tarea que corresponde a los hombres de la casa, quienes además se encargan de la cocción y el escurrido.
El guiso de la hallaca llanera se caracteriza por el añadido de un ligero toque picante y por la selección de una buena carne de bovino, generalmente cortes de chocozuela, de punta o pollo de res. De estas decisiones culinarias dependerá su apetecible sabor.
Doña Balbina Rivas, la hacedora de hallacas más notable de Guanarito, al sur del estado Portuguesa, compartió entre sus generaciones la receta de la hallaca llanera, cuyas generalidades reproducimos.
La carne de res, cerdo y gallina se cocina por separado en una olla, se espera que hierva lo suficiente para que no quede cruda y se deja reposar en bateas de madera para picarla o cortarla en trozos pequeños. Se reservan los caldos para diluir la harina de maíz. En paralelo se alistan los aliños: cebolla, cebollín, ají dulce, pimentón, culantro y ajo, ingredientes a los que se le echa sal al gusto y una porción de aceite onotado para darle una textura mínima de color.
En un fogón a leña se monta un caldero con los aliños y se dejan al fuego para un ligero sofrito; se revuelven durante unos 8 a 10 minutos calculando que no queden crudos. Cuando estos se empiezan a calentar se adiciona la carne por porciones y se remueven en la medida en que se van adicionando más porciones. Se le agrega un promedio de 10 a 12 litros de agua por cada 6 kilos de carne, se espera que transcurran al menos 10 o 15 minutos de exposición al fuego y se le va agregando la harina poco a poco hasta formar un guiso semi espeso. La cantidad de harina es proporcional a la espesura que vaya dando la mezcla.
En 20 minutos se logrará la máxima espesura. Se espera que el guiso obtenga el mayor reposo. Antes, se alistan las hojas de topocho y se les unta una mezcla fina que se forma entre harina, agua, aceite, más color y sal. Se empieza entonces a envolver y a amarrar las hallacas.
